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LOS PRODUCTOS FERMENTADOS SON EL NUEVO FOCO DE ATENCIÓN PARA EL SECTOR DE LA ALIMENTACIÓN

Según el estudio “Redescubriendo los fermentados. Entendiendo el poder de los alimentos vivos” presentado por la consultora de innovación Lantern, los productos fermentados son el nuevo foco de atención para el sector de la alimentación. Los alimentos fermentados no son nuevos, han estado en nuestra gastronomía desde hace siglos. Sin embargo, son ahora mismo una tendencia muy relevante a tener en cuenta por diversas razones: sus capacidades funcionales para el cuidado de la salud, el crecimiento del consumo de vegetales en la dieta (casi un 8% de la población se define vegano, vegetariano o flexitariano según el estudio The Green Revolution de Lantern), la búsqueda de nuevos alimentos y sabores, el boom de la gastronomía asiática, el interés de la comunidad científica en el estudio del microbioma durante la última década y el potente storytelling alrededor de estos productos milenarios.

El uso de la fermentación en la gastronomía y en el tratamiento de los alimentos está presente en casi todas las culturas del mundo como medio para ampliar la vida de los alimentos y proveerlos, de paso, de características propias como el alcohol, sabores más ácidos, o propiedades funcionales.

Actualmente muchos chefs están introduciendo técnicas de fermentación en sus menús degustación. Sin ir más lejos, el chef Mario Sandoval, del restaurante Coque de dos estrellas Michelín, acaba de publicar un libro titulado “Fermentados Gourmet”. Otros, como Andoni Luis Aduriz (restaurante Mugaritz) o Rodrigo de la Calle (El Invernadero), cuentan con fermentados en sus últimas recetas.

Gracias a la fermentación, los alimentos se transforman a través de la acción beneficiosa de diversas enzimas, bacterias y hongos, evitando que otras bacterias nocivas puedan desarrollarse. El nuevo alimento fermentado tiene beneficios directos en nuestra salud cuando en el momento de ingerirse contiene ciertas bacterias vivas, conocidas como probióticos, que siguen actuando una vez están en nuestro organismo. A su vez, estos microrganismos tan beneficiosos tienen como compañeros inseparables a los prebióticos, de los que obtienen la energía para sobrevivir y que nosotros ingerimos a través de alimentos altos en fibra como el puerro, el ajo, la cebolla o las alcachofas.

Cada persona alberga gran cantidad de bacterias y microrganismos repartidos por todo el cuerpo, que son imprescindibles para el funcionamiento de la piel, órganos y aparatos, que en conjunto se conocen como microbiota. Por ejemplo, se estima que una persona tiene entre 1 y 2 kilos de bacterias en el intestino, en lo que llamamos habitualmente flora intestinal.

Desde el punto de vista del sector de la alimentación, el mercado está viendo un crecimiento, tanto en la venta de alimentos y bebidas fermentados, como en el lanzamiento de nuevos productos. Si en 2002 se lanzaron al mercado 100 productos probióticos a nivel mundial, en 2016 se presentaron 1.800 y en 2017 casi un 2% de los nuevos productos a nivel global contenían probióticos.

Entre los lácteos, destaca la categoría del kéfir, que ya supone más de 1,2 billones de dólares y se espera que alcance los 2 billones en 2023 (Euromonitor) y con un crecimiento exponencial en el número de lanzamientos, especialmente en los países del este de Europa y EEUU.

Como producto destacado en cuanto a su potencial, habría que añadir el Kombucha, que por su nivel de ventas a nivel mundial es considerada la bebida funcional con mayor crecimiento por Forbes y de la cual espera un crecimiento global de entre el 15 y el 25% en el periodo 2016-2021.

Desde que el mundo de las startups detectó el potencial de estos alimentos y bebidas por sus beneficios para la microbiota, grandes compañías internacionales de alimentación y dedicadas a la investigación de enfermedades están invirtiendo en estos nuevos modelos de negocio. Las grandes multinacionales son conscientes de las múltiples posibilidades alrededor de los fermentados y los probióticos y ya están apostando por este tipo de productos en otros mercados. Empresa como Red Bull, Coca Cola o General Mills trabajan, por ejemplo, con verduras o bebidas fermentados en aquellos países en los que estos productos son parte de la cultura o la gastronomía local ya que esto les facilita la introducción de nuevas marcas de bebidas tradicionales. Según Jaime Martín, socio fundador y director general de Lantern, “en los próximos años veremos con naturalidad que en los lineales de los supermercados entren marcas de kombucha. El camino ya lo están recorriendo pequeñas pero interesantes propuestas como las de Ferment9, Komvida o Bio Kombucha”.

Sin embargo, el amplio abanico de posibilidades de los alimentos y bebidas fermentados tienen un freno importante a nivel regulatorio, ya que, día de hoy, en Europa, la EFSA no permite el uso del término “probiótico” en ningún producto de alimentación comercializado. Sobre este aspecto, Martín puntualiza que “es importante que el consumidor sepa cuándo está consumiendo un producto con propiedades probióticas y cuándo no, ya que, si la categoría no se construye correctamente y se inunda el mercado con productos que no son fieles al espíritu original, habremos perdido una oportunidad muy relevante”.  

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